Anstelle von Hefe haben die Kekse, die wir zu Weihnachten backen, andere Treibmittel.Warum verlangen manche Rezepte nach Backpulver, andere nach Natron und wieder andere nach Gesims?Manchmal können wir sogar feststellen, dass verschiedene Rezepte für dieselbe Kuchensorte unterschiedliche Treibmittel enthalten.Gibt es da irgendein System?Im Gegensatz zu Hefe, die ein lebender Organismus ist, sind die anderen Treibmittel chemische Substanzen, die reagieren.Die lebende Hefe nutzt Zucker zur CO2-Produktion und hat damit einen wesentlichen Aspekt der Biologie.Backen mit anderen Backtriebmitteln hingegen ist vor allem eine Frage der Physik und Chemie.Die drei Treibmittel, die wir normalerweise in der Weihnachtsbäckerei verwenden, sind Backpulver, Natron und Hornsalz/Hirschgeweihsalz.Kurz gesagt, es entsteht Gas, wenn diese Treibmittel wirken.Dieses Gas bildet Blasen, die sich ausdehnen, sodass der Teig aufbläht und genügend Zeit hat, porös zu werden, bevor er aushärtet.Passend zu den Matratzen, auf denen einige von uns schlafen, sind Kuchen und Brot fester Schaum!Ist dir aufgefallen, dass Rezepte mit Natron oft Sauermilch enthalten, während solche mit Backpulver normale Milch oder Wasser enthalten?Backpulver ist ein Trivialname, ein eher historisch bedingter als chemisch bedingter Name (andere typische Trivialnamen sind Holzalkohol für Methanol, Alkohol für Ethanol und Kohlensäure für Kohlendioxid).In der Chemie heißt der Stoff Natriumhydrogencarbonat oder Natriumbicarbonat, oft wird aber auch nur Bicarbonat verwendet.Die chemische Formel ist NaHCO3.Wenn es sich in Wasser auflöst, kann das Bicarbonat-Ion (HCO3-) mit einer Säure reagieren und Kohlensäure wird gebildet, die sich wiederum in Wasser und CO2-Gas umwandelt.Dieses Gas lässt die Kuchen aufgehen.Die Natriumionen Na+ nehmen an der Reaktion nicht teil.Die Reaktion wird als Carbonatgleichgewicht bezeichnet.Es ist eigentlich dasselbe, was passiert, wenn man eine Zitronenscheibe in das Cola-Glas legt und Kohlendioxidgas, Kohlensäure, heraussprudelt (Reaktion 1).Viele Rezepte mit Natron enthalten Sauermilch, und diese enthält Milchsäure.Wenn Sie die Sauermilch durch normale Milch ersetzen, gehen die Kuchen weniger auf, da das Bicarbonat diese Säure nicht hat, mit der es reagieren kann.Gleichzeitig wird das Backen etwas basischer (Reaktion 2), was sich auf Farbe, Geschmack und Konsistenz auswirken kann.Reines Backpulver setzt etwas CO2 frei, sodass die Kuchen etwas aufgehen, aber ein Rest Natriumcarbonat (Na2CO3) bleibt zurück.Das ist nicht schädlich, gibt aber einen bitteren und seifigen Nachgeschmack.Probieren Sie beim nächsten Backen Natron aus: salzig, bitter und seifig.Beispiele für Kuchen, die sowohl Backpulver als auch Säure enthalten, sind Flecken/Schwellungen und dicke Lefs (können viele Namen haben, einer davon ist dicke Lefs).Es gibt Rezepte, bei denen Sie tatsächlich Backpulver hinzufügen, ohne dass Säure vorhanden ist.Eine Erklärung dafür ist, dass Rezepte seit Generationen von Mund zu Mund weitergegeben werden und dass einige Leute nicht so sorgfältig darauf geachtet haben, sie buchstabengetreu zu befolgen, oder nach Erklärungen gesucht haben, warum sie genau so sind, wie sie sind.Aber das kann auch eine chemische Erklärung haben.Diese Rezepte, die nur Backpulver erfordern, sind oft dünne, dunkle Kuchen mit einem starken Geschmack.In Lebensmitteln, die beim Frittieren braun werden, wie Fleisch, Brot und Kuchen, finden chemische Bräunungsreaktionen zwischen Proteinen und Zucker statt, Maillard-Reaktionen.Diese Reaktionen laufen in einer basischen Umgebung schneller ab als in einer sauren oder neutralen Umgebung.Teigkuchen mit einem pH-Wert im basischen Bereich werden daher schneller braun und haben einen ausgeprägteren frittierten oder nussigen Geschmack.Da in den Kuchen Reste von Kohlensäure verbleiben, müssen sie einen starken Geschmack haben, damit der Nachgeschmack nicht wahrnehmbar ist.Sirup enthält jedoch etwas Säure, und viele solcher Kuchen sollten Sirup enthalten.So bekommt Natron auch in diesen Kuchen eine kleine Hilfe mit auf den Weg, etwa in braunen Sticks und etwas Lebkuchen.Im Vergleich zu Backpulver ist Backpulver eine neue Erfindung.Es wurde in Amerika erfunden und kam in den 1840er Jahren nach Europa.Viele Kuchenrezepte sind älter als dieses, aber nach dem Aufkommen des Backpulvers wurden viele Rezepte wahrscheinlich überarbeitet.Backpulver und Sauermilch konnten durch Backpulver ersetzt werden, das einfacher zu verwenden war, ein glatteres Ergebnis ergab, und Sie konnten jetzt weiche Waffeln mit Wasser oder normaler Milch zubereiten.Das Backtriebmittel im Backpulver ist immer noch Natron, aber auch das heutige Backpulver enthält zwei Säuren, Natriumdiphosphat (Na2H2P2O7) und Monocalciumphosphat (Ca(H2PO4)2).Backpulver ist ein All-in-One-Paket, bei dem die Säuremenge an die Backpulvermenge angepasst ist.Diese Säuren sind Feststoffe und reagieren nicht mit dem Bicarbonat, bis sie mit Wasser in Kontakt kommen.Eine Säure reagiert bei Raumtemperatur, während die andere sich nicht auflöst und reagiert, bevor die Kuchen in den Ofen gestellt werden.Das Backpulver reagiert in zwei Stufen, während das Natron sofort mit der Säure/Sauermilch zu reagieren beginnt.Backpulver kann daher bei Zimmertemperatur stehen bleiben, ohne dass die ganze Schärfe auf einmal herauskommt.Außerdem werden Backpulver Füllstoffe wie Reismehl oder Maismehl zugesetzt, um Klumpen zu vermeiden und das Dosieren zu erleichtern.Hornsalz hat den chemischen Namen Ammoniumbicarbonat und die Formel (NH4)(HCO3).Hornsalz ist wie Natron ein altes Treibmittel.Wenn Sie sich die Formel genau ansehen, werden Sie sehen, dass der letzte Teil identisch ist mit dem entsprechenden Teil in Backpulver, aber das Natriumion (Na+) wurde durch Ammonium (NH4+) ersetzt.Wenn Hornsalz auf ca.Bei 60 °C spaltet sich der Stoff in drei Gase auf: Kohlendioxidgas, Wasserdampf und Ammoniakgas (NH3), siehe Reaktion 3.Das Hornsalz löst sich beim Backen der Kuchen buchstäblich in Luft auf.Aber die Gase können auf dem Weg nach oben einen Teil des Teigs mitnehmen oder viele kleine Löcher hinterlassen, die den Kuchen extra knusprig machen.Versuchen Sie, eine kleine Prise Hornsalz auf das Kochfeld zu geben und die Temperatur zu erhöhen.Die Substanz verschwindet und es riecht nach Essig.Deshalb kommt Hornsalz in engen Plastikdosen, sonst hätte sich alles mit der Zeit in Luft aufgelöst, erhaben.Ammoniak hat einen starken und stechenden Geruch, die gleiche Substanz, die Sie in Essig riechen können.Deshalb wird Hornsalz in Fladen verwendet, die bei relativ hoher Temperatur bis zur vollständigen Durchtrocknung gebacken werden sollen.Am Ende riecht es nach Salmiak in der Küche, aber nicht in den Kuchen.Sirupschnitten und Serinakuchen sind zwei Beispiele für Weihnachtskuchen, die Hornsalz enthalten.Bestimmte Rezepte für Brote und Frühlingszwiebeln enthalten Hornsalz und diese riechen ein wenig nach Salamik, besonders wenn sie frisch geröstet sind.In manchen Kuchenrezepten kommen offenbar gar keine Backtriebmittel vor.Manche werden krötenplatt und hart, während andere große Höhen erreichen und federleicht und luftig werden.Die Erklärung liegt in der Physik und das Geheimnis in der Technik.Gase dehnen sich bei Erwärmung aus und ziehen sich bei Abkühlung zusammen.Bei Kuchen ohne Backtriebmittel sollten Sie die Eimischung schlagen oder die Butter und den Zucker schlagen, bis sie weiß werden.Beim Schlagen entstehen viele kleine Blasen, die von Kuchenteig umgeben sind.Mehl und andere Zutaten sollten vorsichtig in den Teig gemischt werden, um die Blasen nicht zu zerstören.Wenn die Kuchen in den Ofen geschoben werden und die Temperatur im Teig von Raumtemperatur auf 60 °C ansteigt, erhöht sich das Volumen in den Blasen um ca.20 Prozent, bevor der Teig Zeit zum Aushärten hat.Ein noch größerer Lifting-Effekt entsteht jedoch, wenn Wasser verdunstet.Ein Kuchenteig oder Baiser enthält etwas Wasser, zum Beispiel durch zugesetzte Milch oder Eier.Wenn flüssiges Wasser zu Wasserdampf wird, vergrößert sich das Volumen um den Faktor 1300!Wenn der Teig oder Teig eine Struktur mit vielen kleinen Luftblasen hat, weil Sie Zucker und Butter oder Eierlikör geschlagen haben, ist dies ein guter Anfang, um ein luftiges Ergebnis zu erzielen.Denn das Wasser kann verdunsten und die Bläschen ausdehnen.Kuchen dieser Art sollten oft auf den Boden des Ofens gestellt werden, damit das Wasser am Boden des Kuchens zuerst verdunstet.Die expandierenden Blasen heben den Kuchen von unten an, bevor der obere Teil Zeit zum Aushärten hat.Ein Weihnachtskuchen, der beim Aufgehen ganz auf den Gesetzen der Physik basiert, sind Kokosnussspitzen.Kuchenrezepte sind oft uralte Dokumentationen, die auf Tradition, Versuch und Irrtum, Mundpropaganda und vielleicht sogar ein wenig Aberglauben basieren.Wir übernehmen gerne Omas Rezepte, ohne darüber nachzudenken, warum sie so sind, wie sie sind.Vergleicht man Rezepte für verschiedene Kekse, ergibt sich ein Muster.Rezepte mit Natron ohne Säure sind fast ausnahmslos dunkle, kräftig schmeckende Kuchen wie Sirupschnitten und Lebkuchen.Rezepte mit Backpulver und Säure sind normalerweise flache, weiche Kuchen, wie Lapper und die Westland-Gewürze.In Keksen mit heller Farbe und mildem Geschmack steckt oft Backpulver, Schlagsahne oder Maisstärke.Warum ist in manchen Kuchen Maisstärke und in anderen Natron?Ich habe darauf keine klaren Antworten gefunden, habe aber einige Hypothesen, die auf Literatur und meinen eigenen Experimenten basieren:Unabhängig davon, ob die Kuchen nach dem Backen knusprig sind, werden sie zäh, wenn sie Feuchtigkeit ausgesetzt werden.Wenn Sie knusprige Kuchen wünschen, ist es entscheidend, dass sie trocken gelagert werden, am besten in einer fest verschlossenen Schachtel.Backpulver ergibt im Vergleich zu Natron und Maissalz einen deutlich weniger alkalischen Teig und damit oft weiche Kuchen.Aus dem gleichen Grund sind sie oft heller und haben weniger den nussigen Röstgeschmack als mit Backpulver oder Hornsalz gebackene Kuchen (siehe Experimente bei Naturfag.no).Einige Rezepte erfordern sowohl Backpulver als auch Natron.Warum?Das kann zwei Gründe haben.Wenn der Teig Säure enthält, reagiert diese mit dem Natron aus dem Backpulver.Durch die Verwendung von etwas zusätzlichem Backpulver wird die Säure neutralisiert und das Backpulver bleibt "in Ruhe".Wenn Sie braune Kuchen möchten, beschleunigt Backpulver die Maillard-Reaktion, da der Teig alkalisch wird.Leicht alkalischer Teig verlangsamt auch die Glutenbildung und Sie können zähe Kuchen vermeiden.Was ist mit Backpulver zusätzlich zu Hefe in einigen Brötchenrezepten?Das könnte sicherlich damit zu tun haben.In erster Linie, weil die Hefe in süßen Teigen langsamer arbeitet und daher eventuell etwas Nachhilfe braucht.Außerdem sorgt das Backpulver für einen verstärkten Aufgang, nachdem die Brötchen im Ofen sind, sodass sie besonders luftig und leicht werden.Werden die Kuchen noch fluffiger, wenn ich extra Backtriebmittel verwende?Nicht unbedingt.Zu viel Treibmittel erzeugt große Blasen, die nach oben schwimmen und platzen.Außerdem kann der Kuchen zu schnell und zu stark aufgehen.Die Schaumstruktur wird dann zu schwach und kann nicht halten, und die Kuchen fallen beim Backen zusammen.Wenn Sie ein Backtriebmittel durch ein anderes ersetzen:1 Teelöffel Backpulver = ½ Teelöffel Maissalz = ¼ Teelöffel Natron (braucht Säure).Säuremenge zum Neutralisieren von Natron:½ TL Natron (2 g) ↔ 2,4-2,5 dl Sauermilch oder 1 TL Zitronensaft/Essig.Menge Backpulver zu Mehlmenge:1 TL Backpulver ↔ 2,5 dl (150 g) Weizenmehl.Umrechnungsfaktoren zwischen Volumen und MasseWeizenmehl 100 ml ≈ 60 g Zucker 100 ml ≈ 90 g Margarine/Butter 100 ml ≈ 90 g (sowohl fest als auch geschmolzen) 1 Esslöffel (15 ml) ≈ 13,5 g Natron* ¼ TL ≈ 1,5 g Salzhorn* ½ TL ≈ 2,1 g* Berechnet durch Messen/Wiegen von fünf ParallelenDer Text wird mit freundlicher Genehmigung von Erik Fooladi reproduziert.Einen vollständigen Text mit Rezepten, Experimenten und Videoerklärungen finden Sie auf Naturfag.no